Sull’onda dei furoshiki natalizi, piego e ripiego cose, anche la pasta all’uovo. Con la preziosa supervisione della cara zia Anna ho preparato 430 cappelletti che, con questa nobile arte giapponese, hanno in comune come minimo un’innegabile pazienza!

Ne so ben poco di questo tradizionale piatto del Centro Italia, perciò ho chiesto alla zia: ma che differenza c’è tra tortellini e cappelletti? A quanto pare, sta nella dimensione del dito sul quale riesci ad avvolgere il triangolino di pasta: se sta sul mignolo è un tortellino. Mi son detta: e se il mio mignolo ha le dimensioni di una salsiccia, che cosa sto facendo? Ecco giungermi la seconda spiegazione: l’impasto del cappelletti è fatto tutto di carne cotta (maiale, vitello e pollo), mentre il tortellino nel ripieno ha una parte di insaccati messi a crudo. Comunque, alla fin fine questa questione mi interessa poco. Quello che volevo riportarvi è la bellissima gestualità di questo momento che porta alla condivisione, alla chiacchiera, allo stare intorno ad un tavolo.

I CAPPELLETTI CON LA PASTA ALL’UOVO

Per circa 400 cappelletti || Tempi: mezza giornata, dipende dalla vostra manualità  || Medio

Ingredienti

• 5 uova
• 500g farina di Ciona
• sale qb
• 400g di ripieno

Su una spianatoia verso la farina a fontana con le uova al centro e un pizzico di sale. Impasto gli ingredienti 10 minuti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, lascio quindi riposare una ventina di minuti. Tengo la pasta coperta con uno straccio un po’ umido; un po’ alla volta ne prendo un pezzetto e lascio il resto sotto il telo; lo stendo o con il matterello o più comodamente con la macchina per stendere la pasta: io la utilizzo selezionando la misura più sottile. Poi adagio la striscia di pasta sulla spianatoia leggermente infarinata.
A questo punto, ritaglio dei quadratini di 2 cm per lato o poco più. Posiziono su ogni quadratino una piccola quantità di impasto e procedo con la piegatura come descritta nel video qui sotto. Non è proprio la forma classica a “ombelico di Venere”, ma è quella che mia zia ci ha sempre preparato e ci sono affezionata.

I cappelletti si servono in genere in brodo di carne, ma naturalmente potete cucinarli normalmente in acqua salata e condirli a piacere. Li ho cucinati 6 minuti. Con la farina semintegrale macinata a pietra sentirete un sapore di grano più intenso nella pasta che contribuirà insieme al ripieno ad un aroma più complesso del piatto.

Potete prepararli anche un giorno prima e conservarli in un ambiente fresco, ma non in frigo, altrimenti finiscono per assorbire l’umidità e la pasta tende a rompersi. Si conservano, invece, ottimamente in freezer.

Ancora non ho parlato del ripieno, che invece è la prima cosa da predisporre, perché il ripieno, purché sia bene sodo, può essere molto vario e personale. Vi scrivo comunque quello che ho cucinato con la zia.

IL RIPIENO DI CARNE ALLA MANIERA DI ZIA ANNA

Ingredienti

• 200g di carne di maiale una parte un po’ grassa (lei la chiama “brutto/buono”)
• 200g di manzo sempre una parte un po’ grassa
• 200g di pollo (vanno bene delle cosce con la pelle)
• Odori classici da arrosto: rosmarino, salvia, alloro
• 1 cipolla
• la scorza di un limone
• cannella e noce moscata
• sale e pepe q.b.

Taglio tutta la carne a pezzetti come uno spezzatino. In una padella con dell’olio EVO lascio insaporire la cipolla affettata e insieme agli odori. Faccio rosolare la carne, la salo, la pepo e la lascio cucinare per almeno 2 ore, versando di tanto in tanto del liquido caldo (brodo o vino) fino a quando sarà morbidissima. A quel punto elimino le parti grossolane degli odori e frullo il tutto, meglio con un tritacarne da macinato. Quando l’impasto si sarà raffreddato, unisco la buccia grattugiata di un limone che dà un tocco veramente originale, un bel pizzico di cannella e di noce moscata. Vi consiglio di fare l’impasto la sera prima, per essere tranquilli che sia adagiato sulla pasta alla giusta temperatura.

Buon lavoro e fate scorta di pazienza!