La follia di Ciona
Il mestiere del contadino ti stimola a ripercorrere le origini della storia: i cereali hanno infatti seguito l’uomo nella sua evoluzione sociale e alimentare. Ho sempre saputo che l’orzo veniva utilizzato in tavola fin dai tempi degli egizi, ma quando ho conosciuto il farro monococco, sono ulteriormente scesa nella linea temporale.
Nel momento in cui, ad una conferenza, Massimo ed io ne abbiamo sentito parlare, abbiamo percepito qualcosa di magicamente folle nel coltivare questa specifica varietà di farro: la bassissima resa in campo e in lavorazione, sommati alla difficoltà di trasformazione, avevano come contraltare un prodotto alimentare eccellente da tutti i punti di vista. Ci siamo subito appassionati all’idea di sperimentare questa varietà.
Il farro monococco, risale all’era in cui l’uomo passava da una nutrizione basata su caccia e raccolta di piante spontanee, alla coltivazione di varietà che potessero garantire la sopravvivenza. Con il farro monococco inizia quindi l’agricoltura. Tra i siti neolitici in cui sono stati ritrovati dei semi c’è la località friulana Sammardenchia. Può essere ancora trovato in forma selvatica nelle zone che vanno dalla mezzaluna fertile fino ai Balcani. A differenza dagli altri grani, ogni spiga ha solo un piccolo frutto, è pertanto poco produttivo e richiede alti costi di manodopera, questo è il motivo per cui è stato progressivamente abbandonato.
Questo farro antico è esente da quel processo di “miglioramento” genetico che ha portato i grani moderni a essere molto produttivi e, le farine derivate, facilmente lavorabili dalle macchine grazie alla maggiore elasticità dell’impasto. Se da un punto di vista agronomico/industriale ci sono stati notevoli benefici, da un punto di vista della salute, la maggiore presenza del glutine ha provocato un aumento delle intolleranze alimentari.
Il farro, che è un cereale detto “vestito”, subisce prima un processo di decorticatura, detta anche pilatura, come l’orzo, per eliminare le glumelle indigeste; successivamente viene macinato a pietra per preservarne il germe, la fibra alimentare e tutti i preziosi elementi.
Come per la farina di frumento, anche il farro viene prodotto gradualmente in piccole quantità.
