Il mais ha una radice storica profonda nel nordest. C’è infatti una ragione precisa per cui il Veneto e, subito dopo, il Friuli sono diventate la seconda patria di questo cereale proveniente dalle Americhe. Gli equipaggi delle navi spagnole, che facevano la sponda con l’altra parte dell’oceano, erano composti anche da molti italiani.  Appena introdotto in Europa il mais viene considerato una pianta decorativa. I primi a piantarla in campi più estesi, per ottenere un prodotto agricolo, sono proprio i veneti nel 1550, anche in virtù dei fiorenti scambi commerciali con la Spagna. In Friuli le prime coltivazioni documentate risalgono al 1580.

Questo spiega perché l’Italia detiene un enorme tradizione e patrimonio genetico di mais antichi. Tali varietà si sono drasticamente ridotte dopo il secondo dopoguerra con l’introduzione degli ibridi moderni americani molto più produttivi.

Il Mais Rosso di Aquileia è uno degli ultimi eredi della lunga tradizione italiana. Il Ros era stato pensato per il territorio di Aquileia si trattava di un mais selezionato per le sue qualità alimentari, infine sostituito, perché non funzionale alle nuove tecniche di coltivazione che prevedevano una semina molto fitta e l’uso sistematico di diserbanti. Venne così sacrificato fino a scomparire totalmente.

Molti anni dopo, nel 2005, in un mercatino del biologico Paolo Chendi, l’Indiana Jones dei mais friulani, riesce a recuperare una pannocchia di Ros di Aquileia. Con l’aiuto di Civiltà Contadina e di un gruppo di agricoltori appassionati, vengono seminati alcuni appezzamenti di terreno, rendendo disponili piccoli quantitativi di farina.

Tra questi coltivatori che si battono per la difesa e la valorizzazione del Ros ci siamo anche noi: abbiamo riprodotto autonomamente i semi da una manciata di chicchi, riuscendo ad aumentare la superficie coltivata da un anno all’altro; li abbiamo seminati alla maggior distanza possibile senza effettuare alcun trattamento; insieme a loro abbiamo stilato un rigido disciplinare agricolo. Il resto lo trovate nella pagina che abbiamo dedicato al Mais Rosso d’Aquileia.

Poi ogni anno selezioniamo, uno per uno manualmente, i migliori chicchi, i più rappresentativi del fenotipo per ripiantarli in “purezza” l’anno successivo su un pezzo di terra non troppo esteso. Se ne coltivassimo di più non potremmo avere quella attenzione maniacale alla qualità che richiede l’analisi, la cernita e la pulizia di ogni singola pannocchia.

Alla fine riusciamo a ottenere una farina ambrata che permette di fare una polenta come quelle di un tempo. Siamo alla ricerca di questi gusti semplicemente perché sono più buoni.