Tempo fa qualcuno mi disse che l’emozione più antica del contadino sta nel far crescere il frumento, e nel pane che da esso deriva. Alle diverse latitudini pani lievitati e non, pani conditi e insipidi, pani secchi e soffici sono stati Il nutrimento. La coltivazione del mio frumento è nata da questo pensiero. E la prima volta che ho preparato il pane in casa con la farina di Ciona non potete immaginare l’emozione che ho provato.

LA LIEVITAZIONE NON BASTA, CI VUOLE LA FERMENTAZIONE
Ma fare bene il pane non è così semplice. Lo ha spiegato bene Massimiliano Orso ad un corso di panificazione organizzato nel suo laboratorio ad Aiello a cui ho partecipato. C’è un principio fondamentale da capire: la distinzione lievitazione e fermentazione. Perché un pane sia digeribile, devono completarsi quasi 300 processi chimici e, se anche alla vista una pasta è lievitata, ci vuole molto più tempo affinché sia matura, sia cioè fermentata al punto giusto. Ovviamente il lievito ideale è il lievito madre che, oltre ad esaltare il sapore di una farina come la mia, conferisce al prodotto una digeribilità superiore. Ma se non avete la pazienza di curare questa creatura potete usare il lievito di birra.
Tra le diverse ricette che ci ha fatto provare Massimiliano, questa che ora vi mostro mi ha dato i risultati migliori, per le altre chiedete a lui, non voglio rubargli il mestiere 😉

LA RICETTA PER IL PANE
Per 4 pagnotte di circa 800 gr l’una || Tempi: 5’ il primo giorno per la Biga + 30’ il secondo giorno per il pane || Facile

Ingredienti

• 2 Kg di Farina di Ciona Tipo 2
• 450 ml + 800 ml di acqua
• 10 gr + 10gr di lievito di birra
• 10 gr zucchero
• 40 gr sale
• 50/60 olio extravergine di oliva

I giorno
Per prima cosa bisogna preparare la biga cioè la pasta lievitante. Io faccio il pane una volta alla settimana, per non sprecare troppa energia elettrica, pertanto ne cucino abbastanza in una volta sola.

Metto in una grande ciotola 450 ml di acqua da rubinetto e sciolgo 10 gr di lievito di birra;

Aggiungo 1 kg di farina e impasto per 5 minuti fino a quando si è assorbita tutta l’acqua, l’impasto deve risultare non liscio, non finito.

Copro con un panno umido e lascio riposare per almeno 14 ore. Con la mia farina questo tempo è sufficiente, ma se usate ad esempio la Manitoba, ci vogliono fino a 48 ore di lievitazione!

II giorno
Aggiungo quindi nella ciotola della biga gradualmente 800 ml d’acqua tiepida in cui ho sciolto altri 10 gr di lievito di birra e 10 gr di zucchero (il panettiere consiglia però il malto d’orzo) e un altro chilo di farina. Impasto per circa 15 minuti, poi aggiungo 40 gr di sale e olio (io ne metto mezzo bicchierino che corrisponde a circa 50/60ml).

Continuo ad impastare per altri 10 minuti fino a quando l’impasto non risulta liscio, elastico, ma ancora un po’ appiccicoso (prima mettevo farina fino a quando non mi si appiccicava più alle mani, ma non va bene!). Lascio lievitare un’oretta.

E’ arrivata l’ora di preparare le forme. Più sono grandi più si mantengono morbide dopo la cottura. Io divido l’impasto in 4 pezzi di circa 800g l’uno. E’ importante che il pane infornato abbia le stesse dimensioni per riuscire a cucinarlo in modo omogeneo. Tento di dare una forma leggermente avvolta su se stessa con la chiusura verso il basso e le metto su una teglia da forno con la carta da forno.

Lascio quindi lievitare le pagnotte ancora un’ora e mezza. Prima di infornare ci faccio dei tagli paralleli con le forbici. Questo è il momento per spargere anche i semi sulla pagnotta, se li desidero, dopo aver precedentemente bagnato la superficie d’acqua per farli aderire meglio. Io di solito ne faccio una con i semi di papavero, uno con quelli di sesamo, uno con quelli di girasole e uno magari solo unto d’olio sulla superficie.

Il forno deve essere già caldo a 225° quando infornate le pagnotte. Metteteci dentro un pentolino d’acqua e magari buttate un cubetto di ghiaccio alla base del forno chiudendo immediatamente per creare un ambiente di cottura umido. Io cucino il pane per 25 minuti e poi altri 10 ad una temperatura di 180°, ma vedete voi in base al vostro forno. Si dice che il pane è pronto quando se ne sente il profumo!

Il movimento per impastare il pane